Вино из сорта мускат (Muscat) имеет полный, иногда маслянистый вкус. Все мускаты – с теми или иными оттенками – дают вина с интенсивным, узнаваемым букетом с ярко выраженным вкусом собственно виноградных ягод, что отличает мускатные вина от вин из других сортов.
Синонимы сорта: москатель (исп. Moscatel), москато (ит. Moscato)
Если производители великих красных вин Бордо стремятся создать максимально благоприятные условия для развития (измененения в желаемую сторону) аромата вина в процессе выдержки, то производители знаменитого Асти (игристого итальянского вина из белого муската) – наоборот: модифицировали технологию производства игристого вина таким образом, чтобы минимизировать изменения исходного аромата мускатных ягод.
| Учимся разбираться в винах |
Из четырех разновидностей винограда мускат, включая александрийский мускат, мускат белый, мускат гамбург и мускат оттонель, наиболее распространён и наиболее ярко представляет характер мускатного семейства – мускат белый (во Франции он называется мускат блан, в Италии москато бьянко или москато ди канелли). Его полное название – Muscat Blanc a Petits Grains – старейший и наиболее ценимый из всего семейства мускатов. Ягоды этого сорта (на картинке) довольно мелкие, круглой формы, но не всегда «белого» цвета, несмотря на название. Цветовой спектр ягод достаточно широк: бледно зелёный, бледно жёлтый, золотистый, розовый, красный, коричневый и даже чёрный.
Мускат белый под местным названием Sarga Muskotaly входит в так называемый токайский бленд – смесь сортов, из которых производят знаменитое венгерское вино. И хоть вес муската в этой компании невелик – третье место после местных сортов (фурминт и харшлевелю) – он, как зелень в букете цветов, соединяет букет вина в гармоничное целое.
Мускат Александрия и мускат Гамбург выращиваются как столовые сорта и помимо этого идут на производство вина. Почти в каждой стране Средиземноморья есть своё известное вино на основе муската – от лёгких сухих и слабоалкогольных игристых вин до очень сладких и крепких версий.
Мускатные сорта винограда известны своей способностью к накоплению большого количества летучих соединений, обуславливающих их характерный аромат.
Специфический аромат мускатных вин обусловлен ароматическими соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и верхних слоях мякоти. Большинству мускатов присущ аромат чайной и казанлыкской розы, медовые, изюмные тона. Игристые мускаты характеризуются ароматами липы, акации, розы.
Мускатный аромат формируется такими веществами как линалоол, гераниол и нерол. А ценообразование на виноград в итальянском винодельческом регионе Асти зависит от количества содержащегося в ягодах гераниола.
Происхождение винограда Мускат точно не установлено. Есть версия, что возник он в древние времена в Сирии, Египте или Аравии.
Мускаты были известны ещё грекам и римлянам в 8-6 веках до нашей эры – их воспевали в своих поизведениях Гомер и Геосид. У греков были вина, которые назывались «анателикон», а у римлян - «апиана»; по некоторым признакам, это были вина мускатного типа. Плиний Старший (1й век н.э.) считал, что киликийское вино получается из винограда, известного как греческий сорт «стиха» (муха), или римская «апиана».
Термин «мускат» впервые встречается у П. Кресченца (XIII-XIV века). Первое упоминание сорта «москатель» - у Ф. Гёррера (XVI век). У Рабле упоминается «мускадель».
Есть исторические сведения о некоем столяре по имени Било из Бдансопа, посадившего в 1720 куст муската, который через 11 лет уже покрывал своими лозами стену и кровлю хозяйского дома и даже соседние дома. Столяр снимал с него 4200 кистей винограда в год.
Мускат исторически был сладким вином . Во времена, когда спирт ещё не был известен как самостоятельный продукт, производители всячески старались повышать исходную сахаристость винограда, добиваясь экстракции влаги из ягод и повышая содержание сахара до 350-400г/дм3. Брожение такого сусла прекращалось при содержании спирта 14-15% об. и остаточного сахара - 100-150 г/дм3. В более поздние времена процесс приготовления мускатных вин стал связан с применением этилового спирта, что позволило получать стабильный по качеству напиток.
В России начало возделывания мускатных сортов винограда (на Дону) связано с именем Петра I. Посадочный материал свозился как из России (из Астрахани), так и из Западной Европы. На Дону белый мускат за специфический вкус ягод и аромат вина прозвали «Ладанный».
Одним из основных районов производства мускатных вин в России традиционно остаётся Крым. В конце 18 века в районе Судака выращивалось 53 сорта винограда, в том числе «Мишкет» (или «мускатель»).
В 1812 году в Крыму был разбит Никитский ботанический сад. В нём были высажены популярные европейские сорта винограда. В 1828-1838 годах там же были заложены мускатные виноградники. Основатель сада писал о белом фронтильянском мускате: это «сорт разводимый во всей южной Европе, но имеющий употребление в виноделии почти только в одной полуденной Франции, где от него получают известные ликерные вина. На производстве крепкого столового вина он впервые был испытан при заведении виноградников Южного берега».
Первое удачное вино из муската в Крыму произвели в 1828 году в Артеке, после чего этот сорт был высажен в имении М. С. Воронцова. В 1836 году уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников маршал Мармон, после дегустации мускатов Южного берега заметил, что «такие вина должны составить со временем главное характерное произведение виноделия Южного берега».
Мускат широко распространен на Украине, в Ставропольском крае, Краснодарском крае, Молдавии, Дагестане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении. Марки мускатных вин насчитывают десятки тысяч наименований.
Мускаты пьют самостоятельно или с десертами. Подаются они в основном к сладким блюдам. Мускатные вина используются и как компонент прохладительных напитков, пуншей, крюшонов. В России 19 века мускаты подавались к жаркому, но тогда они были менее сладкими.
“Вино королей, король вин” сказал Людовик XIV об этом элегантном, сладком токайском асу. Токайские вина – продолжение бескрайне разнообразной палитры вин: на одном краю которой сухой рислинг и шипучий Мускат, а на другом – полнотелые десертные вина такие как асу или его французский конкурент Сотерн.
Сладкие вина
– целая категория, которая прекрасно сочетается с огромным количеством блюд.
В то же время, многие любители вин скептически относятся к сладким винам после того, как имели неудачный опыт дегустации невыразительного муската или перенасыщенного сахаром рислинга. И это, к сожалению, весьма частая проблема: в продаже огромное количество некачественного сладкого вина; только хороший специализированный магазин будет стремиться к тому, чтобы обеспечить возможность выбора качественных напитков.
Зачем пить сладкие вина? Для ответа на этот вопрос понадобится сначала определить, что такое “сладкое вино” и как это сочетание слов соотносится с “насыщенным ароматом дуба” и “фруктовым ароматом”.
Сладким вино остается по одной причине: во время брожения в процессе ферментации культуры не окончательно разлагают остаточный сахар. Отсюда первое следствие: сладкие вина менее крепкие, чем сухие. А следом и второе: сладкие вина имеют иные букеты и, как следствие, гармонируют с другими блюдами и продуктами, нежели сухие.
Ниже приведены примеры прекрасных вариантов сладких вин и примеры их сочетания с блюдами или продуктами. Обратите внимание: все вина должны быть хорошо охлажденными!
Мускат (Moscato)
Когда речь заходит о мускате – забудьте все те ужасные картонные упаковки из гипермаркетов, к которым многие из нас привыкли. Они не имеют ничего общего с настоящим мускатом.Настоящий напиток изготавливается в соответствии со строгими стандартами, он очень ароматный, вкусный. И разнообразный: мускат можно пить как в качестве аперитива, так и в самом финале трапезы.
Как правило, белый мускат – сорт из которого делают легкие шипучие вина. Хороший мускат характеризуется интенсивным ароматом полевых цветов, персиков, лимона со сливочными нотами. Эталонным считается мускат категории из региона Асти, в итальянском Пьемонте, который всем знаком по брендо “Moscato d’Asti” (Мускато ди Асти). Этот напиток не всегда исключительно сладкий: большинство мускатов полусладкие, освежающе легкие.
С чем пить мускат: делайте как итальянцы, пейте как аперитив: мускат, мясные закуски, оливки и маленькие сендвичи или канапе. Или пейте его с тортом/пирогом, на десерт.
Рислинг (Riesling)
В 80-е и 90-е существовало огромное количество низкокачественных напитков с этикеткой “Рислинг”, которые по сути были смесью дешевых белых сортов винограда с добавлением сахара. Это явление сильно подмочило репутацию рислингов. К счастью, виноделы Германии (откуда родом этот сорт) предприняли целую кампанию по реабилитации имиджа рислинга.
Полусладкие и сладкие рислинги могут очень сильно удивить, поскольку этот сорт винограда имеет очень высокую природную кислотность и минеральность, что придает винам очень сбалансированный и насыщенный комплекс органолептических характеристик. Ищите напитки, которые произведены не позже пары лет назад. Идеальным вариантом будет рислинг из немецкого Мозеля (Mosel).
С чем пить рислинг:
Несухие (полусладкий или полусухой (off-dry)) рислинги (Kabinett Riesling) идеально сочетаются с острой азиатской кухней (китайской, тайской, индийской). Попробуйте и поймёте: сахар рислинга гасит порой невыносимую остроту.
Если у вас в руках сладкий рислинг (категорий, где процент сахара достигает 36%: Auslese , Spatlese, Beerentrockenlese), который совсем не дешев, то он будет просто божественен в сочетании с фруктовым пирогом. Также неплох будет он и в сочетании с жирной свининой, так как сладкие вина и жирные блюда всегда прекрасно сочетаются.
Сотерн (Sauternes)
Сотерны – дорогие, вкусные, сладкие, ограниченные в объемах производства вина из Бордо. Особенностью производства является факт технологического заражения ягод винограда грибком серой плесени. Плесень Botrytis cinerea
развивается на плодах в конце сезона. Основной причиной ее использования является тот факт, что виноградины под воздействием теряют влагу, а процент сахара в них существенно увеличивается.
Сотерны очень хорошо хранятся и со временем улучшают свои вкусовые качества, поэтому, чем старше бутылка, тем более совершенный в нем букет (от ароматов кураги до цветов и запеченных абрикосов).
С чем пить сотерн:
Пить сотерны надо с самыми вонючими и острыми сырами, которые только возможно найти; и со сладкой выпечкой.
Асу (Aszú)
Венгерское асу по праву считается одним из самых великих сладких вин мира. Почему вы так мало о нем слышали? Коммунистический режим оказал весьма негативное влияние на распространение этого сорта. Сейчас вы можете найти этот напиток на полках винных магазинов во многих странах мира. Как и французские сотерны, асу производятся из белых сортов (в основном Фурминт), которые оставляют на лозах до тех пор, пока на них не разовьётся благородня серая гниль. После сбора ягоды полностью высушиваются.
Отличное асу просто шокирует; не только полнотой фруктово-цветочных нот и ароматов, но и какой-то неземной кислотностью, контрастирующей со сладостью вина.
С чем пить:
Венгрия знаменита фуа-гра и свининой, венгры предпочитают именно эти насыщенные и жирные блюда запивать асу. Так что, следуйте примеру.
Айсвайн. “Ледяное вино” (Ice Wine).
Технология производства этого вида вин поистине удивительна: в разгар зимы виноделы собирают с лоз замерзшие ягоды, а затем из собранного урожая производят вино. Стоит принять во внимание, что сбор винограда на морозе – занятие весьма трудоемкое; по этой причине многие производители просто замораживают собранные осенью ягоды, часто добавляя сахар.
Классическую технологию производства айсвайна использует в немногих винодельнях в Канаде, США и Германии. Айсвайн производят не каждый год, поскольку бывают ситуации, когда ягоды не успевают созреть до того момента, как они замерзли. Поэтому, если к вам каким-то образом попала бутылка настоящего айсвайна, вам следует прыгать до потолка от счастья.
С чем пить:
Айсвайн + чизкейк = идеал.
Портвейн (Port)
Портвейн – насыщенное сладкое вино из португальской долины Дору (Douro). Различают два основных типа портвейнов: Руби (Ruby), молодой и менее дорогой, и Тони (Tawny), который выдерживается в дубовых бочках для придания дополнительных вкусовых оттенков и цвета.
Выдержанный портвейн хранят в деревянных емкостях не менее шести лет для того, чтобы напиток стал более мягким, приобрел округлость вкуса. Из всех здесь перечисленных названий, портвейн самый бюджетный вариант – великолепные образцы продаются от 15$ за бутылку.
С чем пить:
Подают портвейн с нарезанным при комнатной температуре сыром с голубой плесенью в качестве десерта. А если вы добавите к этому сочетанию кубик горького шоколада, то вы просто вознесетесь на небеса.
6688
С реди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматическими являются мускатные. Их готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат переходит в вино и в значительной степени облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др.
Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разных авторов - в Сирии, Египте или Аравии, как почковая мутация. Доказательством такой точки зрения, ее автор - А.М. Негруль, считает тот факт, что среди дикого винограда мускатные формы отсутствуют, в то время как при скрещивании они преобладают.
Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.
Культура Мускатов насчитывает несколько тысячелетий своей истории, и была известна древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности Гомер и Геосид воспели "медвяно-вкусные сладко-душистые" вина того времени, которые готовили из увяленного предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен. Греки называли Мускат "анателикон", а римляне - "апиана", который, как утверждает Колумелла (I век Новой эры) дает сладкое и достаточно крепкое вино и представлен одним гололистным и двумя с опушенными листьями видами. Сведения о двух видах винограда с опушенными листьями имеются и в сочинениях Плинея старшего (I век Новой эры). Он считает также, что киликийское вино получается из винограда, известного у греков под названием "стиха" (муха) и у римлян - "апиана".
Возделывание мускатных сортов винограда насчитывает несколько тысячелетий: они были известны древним грекам и римлянам. В XII—XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. В 1828 году было начато производство мускатов в Крыму. Вскоре крымские мускатные вина приобрели мировую известность.
В наши дни мускатные вина производят многие страны, однако не все они могут быть десертными. Наибольшей известностью пользуются десертные мускаты Франции — Фронтиньян, Люнель, Миреваль. Высококачественные десертные мускатные вина производит Италия на острове Сицилия — Ди Сиракуза, Ди Hoтo. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, натуральный сладкий мускат Роди, на острове Кипр — мускат Кипрский, в Тунисе — мускат Тибар, мускат Тунисский. Мускатные вина производят также в Австралии, Аргентине и других странах.
Среди испанских десертных мускатных вин выделяется знаменитый мускат Королевский (Muscat Real) — любимый напиток испанского короля Карла V. Вино вырабатывается из винограда сорта Мускат, выращенного в провинции Валенсия. Оно обладает великолепным вкусом и стойким ароматом. Крепость — 15%, температура сервировки - 18°С.
На российском рынке можно встретить и другие испанские десертные мускаты: Москатель Белламар (Moscatel Bellamar), Москатель Бахус (Moscatel Bachus), Москатель Миралва (Moscatel Miralva). Их крепость — 15%.
Около 30 км к югу от Лиссабона расположен залив Сетубал. Согласно легенде, он был обжит Тубалом, одним из сыновей Ноя. Отсюда и его название. Свыше двух тысяч лет назад сюда была завезена финикийцами лоза винограда Александрийский Мускат. Сегодня Москател ди Сетубал (Moscatel de Setubal) является всемирно известным десертным мускатным вином, производимым около городка Палмела главным образом фирмой "Хосе Мария да Фонсека". Ее винные подвалы, где вино хранится в дубовых бочках до 50 лет, прежде чем его разливают в бутылки, открыты для посещения туристами.
Вино крепится путем добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара составляет 9—10%. Особенность изготовления этого вина заключается в том, что кожура ягод винограда оставляется в нем на несколько месяцев после ферментации, что придает ему неповторимый букет апельсинов и полевых цветов. На некоторых бутылках не указывается дата сбора урожая, на других указан срок выдержки от 6 до 60 лет.
Одними из лучших, если не лучшими в мире, являются крымские десертные мускатные вина — гордость советского виноделия, многократно получавшие высшие награды на международных конкурсах вин.
Для приготовления вин мускатные сорта винограда — Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и другие — собирают при сахаристости 25—40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Добавочно применяется и искусственное подвяливание. Задача винодела - перенести весь аромат ягоды в вино. С этой целью виноград дробят и сусло настаивают на мезге. Благодаря выдержке вино приобретает оригинальные тонкие оттенки розы и цитрона. Марочные мускаты выдерживают в бочках от одного до трех лет. Для повышения качества мускатных вин проводят умеренную тепловую выдержку в герметических резервуарах без доступа кислорода воздуха. При этом выдерживают температуру 37-40°С в течение 2-3 месяцев.
Различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные -25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Обычно мускаты выдерживаются в течение 1,5-3 лет. Их крепость — 13—16%.
Выпускаются также игристые мускатные вина, получаемые купажированием спиртованных мускатных виноматериалов с шампанскими виноматериалами. На территории бывшего СССР мускатные вина готовят в Армении, Ставропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Молдове. В удачные годы вина из муската производят на Дону. Оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и во вкусе.
Мускатным вином или просто мускатом называют десертное вино из мускатных сортов винограда, отличающееся особым характерным ароматом и вкусом. Содержания алкоголя в этом напитке составляет от 13 до 16% об., а сахара - от 16 до 30%. Для приготовления мускатных вин используются белый, чёрный, розовый и фиолетовый виноград и наиболее популярны Александрийский и мелкозернистый сортовые разновидности. Особенностью процесса производства мускатов является сбор уже немного завяленных ягод, а также использование технологии искусственного подвяливания. Выдерживают мускатные вина от полутора до трёх лет. Считается, что история этого вина с узнаваемым вкусом насчитывает несколько тысяч лет.
Мускатное вино на вкус и на цвет
Мускатные вина могут иметь различные цветовые оттенки в зависимости от сорта винограда и места его произрастания: нежно-золотистыми, розовыми, густо-янтарными и тёмно-красными. На вкус они сладки, бархатисты и даже несколько маслянисты. Выдержанный мускат приобретает смолянистый привкус. Тёмный мускат может иметь тон шоколада или чернослива. В аромате мускатных вин можно услышать розу, гвоздику, иногда миндаль.
Какое бывает мускатное вино
Мускатные сорта широко распространены в мире и поэтому каждая винодельческая страна имеет свой напиток с данным названием. Существуют лёгкие, десертные, креплёные, ликёрные, а также игристые мускаты. Обычно это вино сладкое, но существуют и сухие разновидности. Наиболее известны:
1. Французское "Muscador" - белое и розовое игристое вино с крепким вкусом. Так же во Франции производят тихие, некреплёные и креплёные и ликёрные мускатные вина: "Muscat de Frontignan", "Muscat de Beaumes de Venise", "Muscat de Mireval", "Muscat de Lunel", "Muscat de Rivesaltes", "Muscat du Cap Corse". Довольно необычен рождественский французский мускат - "Muscat de Noel", которые в отличие от других поступает в продажу молодым.
2. Итальянское "Asti" - лёгкое, игристое, очень популярное во всём мире вино, производство которого тщательно контролируется. Также в Итали производятся неигристые: "Moscato", "Passito di Pantelleria", "Moscato Giallo" и "Moscato Goldmuskateller".
3. Греческие мускатные вина - "Muscat of Samos", "Muscat Patras", "Muscat Rhodes" и др.
4. Сербское вино "Мускат Крокан".
5. Португальское вино "Moscatel de Setubal" и "Moscatel de Favaios". Также в Португалии производят сухой мускат.
6. Американское и австралийское десертное вино "Апельсиновый Мускат".
7. Чешский "Моравийский мускат".
8. Испанское вино "Moscatel", особенно "Мoscatel de Malaga".
9. Австрийский мускат "Gelber Muskateller" и "Muscat Lunel".
10. Австралийские мускатные вина "Rutherglen Muscat", "Liqueur Tokay" (или Мюскадель) и "Liqueur Muscat".
11. Также к популярным можно отнести и крымские мускатные вина.
С чем и как подать мускат
Мускат рекомендуется подавать охлаждённым до 10-12 °С. Особенно хорошо это вино в качестве аперитива, но также возможна и подача его к блюдам. Причём, с мускатными винами сочетаются и самые сладкие десерты, и сыры с островатым привкусом, и пудинги, и грибные закуски, и дичь, и овощные блюда, но более всего к ним подходят: спаржа, цветная капуста и артишоки. Так же это вино может быть подано в качестве самостоятельного угощения во время беседы между друзьями или же использовано для приготовления крюшонов и пуншей на вечеринках.
Коктейли с мускатным вином
Коктейль для банкета:
- 20 мл шампанского;
- 20 мл белого вина;
- 10 мл мускатного вина;
- 5 мл коньяка;
- 5 мл ликёра Бенедиктин;
- ягоды вишни или черешни;
- лёд.
Смешайте все ингредиенты в стакане со льдом, перелейте в бокал и украсьте коктейль ягодами.
Коктейль "Апельсиновый мускат":
- 60 мл мускатного вина;
- 30 мл апельсинового сока;
- кружок апельсина для украшения;
- лёд для шейкера.
Вино и сок смешайте в шейкере со льдом и процедите в рюмку, украшенную "инеем". На край рюмки нацепите кружочек апельсина.
Мускатный флип:
- 40 мл мускатного вина;
- 40 мл клубничного ликёра;
- 1 куриное яйцо;
- 1 ч.л. сахарного сиропа;
- щепотка тёртого шоколада.
Взбейте с помощью миксера мускатное вино с ликёром, яйцом и сахарным сиропом. Готовый коктейль перелейте в тумблер и посыпьте шоколадом. Подавайте с соломинкой.
