Самые удачные рецепты соления рыжиков холодным способом. Как солить грибы рыжики

Солёные грибочки - это одна из самых вкусных и полезных закусок, которую можно поставить и на повседневный, и на праздничный стол. Для приготовления заготовки отлично подходят рыжики. Соленья из них - настоящий деликатес, который отличается насыщенным вкусом и приятным лесным ароматом. Многих кулинаров интересует, как солить рыжики правильно. Процесс несложный, и овладеть им сможет каждый желающий.

Общее описание вида

Рыжики (по-латыни Lactarius deliciosus , т. е. «млечник деликатесный» ) являются съедобными грибами рода млечник, семейство сыроежковые.

Обычно растёт рыжик группами в еловых и сосновых лесах. Шляпка гриба, изначально выпуклая, по мере роста распрямляется и становится воронкообразной с завёрнутыми краями, блестящая, гладкая, от четырёх до пятнадцати сантиметров в диаметре. Цвет оранжевый с концентрическими кругами более тёмного оттенка. Пластинки тонкие, раздвоенные, частые. Ножка ровная, цилиндрической формы, немного сужается к основанию. Мякоть упругая, плотная, жёлто-оранжевого цвета. Сезон сбора - с середины июля до конца сентября.

Рецепты засолки рыжиков

Существует несколько способов заготовки грибов на зиму. Основные из них - горячий, холодный и быстрый способы. Независимо от метода, рыжики нуждаются в предварительной подготовке. Для этого грибы следует перебрать, выкинуть червивые и погнившие экземпляры. Остальные почистить, освободив от лесного мусора, земли, пыли. Крупные грибочки разрезаются на две или более частей, небольшие можно солить целиком.

Рецепты заготовок из жареных вешенок на зиму

Метод холодного соления

Молодые хозяйки нередко задаются вопросом, как же правильно солить рыжики холодным способом. Это совсем несложно . Метод хорош для заготовки небольших крепких грибочков. Соление рыжиков холодным способом позволит получить продукт, который сохранит пользу и витаминный состав. Храниться заготовка будет довольно долго. Понадобятся следующие ингредиенты:

рыжики - 2 кг;
соль поваренная - 100 г;
смородиновый лист - 50 г;
перец душистый горошком - 30 шт.;
лавровые листья - 20 шт.

Можно приступать к приготовлению:

Очищенные рыжики промыть водой и выложить на полотенце.
Подготовить тару для засолки. Это может быть деревянный бочонок, эмалированная кастрюля или банка из стекла.
На дно положить специи, присыпать солью. Сверху выложить грибы вниз ножками, посыпать солью. Повторять весь процесс, пока не закончатся рыжики.
Закрыть ёмкость чистой марлей, придавить грузом и оставить на 6 часов. По истечении этого времени грибы осядут и можно будет добавить новую порцию.
Поставить ёмкость в прохладное помещение на 2 недели. Каждые 3 дня следует заменять слой марли.
Через 14 дней заготовка готова. Грибочки можно разложить в предварительно пастеризованные удобные банки и отправить на хранение.

Любителей грибов заготовка порадует естественным вкусом и ароматом пряностей. Хранится консервация около двух лет.

Горячая технология приготовления

Этот метод более затратен по времени, так как предусматривает термическую обработку . Зато в засолку можно использовать грибы любого размера. Понадобятся следующие продукты:

рыжики свежие - 5 кг;
соль пищевая - 250 г;
перец чёрный, лавр и гвоздика (пряность) - по 10 шт.;
листья смородины - 50 г.

Как вкусно засолить грибы рядовки

Этапы приготовления:

Перебрать грибы, крупные экземпляры нарезать кружочками.
Поставить на плиту большую кастрюлю с водой, нагреть.
Подготовленные грибочки отправить в ёмкость, дождаться закипания.
Поварить на небольшом огне 20 минут, снимая пену.
Откинуть рыжики на дуршлаг, охладить.
Посуду для засолки тщательно вымыть, выложить в неё грибы вверх шляпками. Между слоями поместить соль, листья смородины и лавра, перец.
Сверху положить тарелку или деревянный круг, накрыть марлей, придавить гнётом.
Поставить ёмкость в погреб, холодильник, кладовку, подвал или другое прохладное место.
Необходимо регулярно проверять цвет рассола. Коричневый оттенок говорит о том, что процесс идёт правильно. Если рассол почернел, значит, продукт испортился.

Соленье будет готово через полтора месяца после приготовления. Грибы, засоленные горячим методом, хороши в сочетании с пюре, жареным картофелем, кашами. А также вкусны они просто с луком и растительным маслом.

Рецепт «Быстро и просто»

Бывают ситуации, когда нет времени на долгое ожидание готового продукта. В этом случае выручит быстрый рецепт засолки рыжиков. Необходимые ингредиенты:

грибы - 5 кг;
соль пищевая - 150 г;
чёрный перец горошком и лавровые листья - по 20 шт.;
стебли укропа и масло растительное - по вкусу.

Последовательность действий.

Рыжики – грибы, в изобилии растущие в наших лесах с июля по сентябрь. Они обладают характерной окраской желто-розовых или оранжево-красных тонов.
Рыжики с давних пор считаются ценным пищевым продуктом, богатым белком и минеральными веществами. Они легко усваиваются организмом человека и используются вегетарианцами в качестве основного источника белковой пищи.
Готовят их разными способами. Одним из самых распространенных является их соление.
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов засолки лесного деликатеса.

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

Понадобятся:

Рыжики – 5кг;
Поваренная соль – 250 г;
10 высушенных бутонов гвоздики;
Смородина черная – 50 г листьев;
Чеснок – 2 зубца;
Перец черный – 10 горошин;
Лист лавровый – 10 шт.

Как посолить рыжики:

Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до +7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Засолка рыжиков холодным способом

Пожалуй, наиболее распространенный и популярный способ приготовления соленых рыжиков. Он подходит для зимней засолки и хранения на долгий срок. Его преимущество состоит в сохранении всех питательных веществ и витаминов в итоговом продукте. Также он привлекателен для многих отсутствием стадии термической обработки грибного сырья.

Понадобятся:

Рыжики – 2 кг;
Черная смородина – 40 г листьев;
Поваренная соль – 100 г;
Душистый черный перец – 30 горошин;
Чеснок – 4 зубца;
Лист лавровый – 20 шт.

Как солить рыжики холодным способом:

Чистим грибы, промываем прохладной водой. Сушим на полотенце.
Готовим посуду для засолки грибов. Выбираем для этих целей крупную кастрюлю с эмалированным покрытием, деревянную бочку или банку из стекла.
Специи помещаем на дно, добавляем к ним соли.
Грибы укладываем шляпками вверх, обильно засыпаем их солью.
Покрываем емкость марлей и устанавливаем гнет. Через 5-6 часов, когда грибная масса немного осядет, стоит подложить в емкость дополнительную партию грибов для уплотнения смеси.
Засолка рыжиков в условиях дома требует температуры не выше +20 градусов. Каждые несколько дней нужно менять использованную марлю на свежую.
Через две недели грибы распределяем по чистым стеклянным банкам и отправляем на хранение. Приготовленные эти методом рыжики, спокойно хранятся более двух лет.

Как приготовить грибы рыжики

В этом способе не используется вода, а основной упор делается на тщательную чистку грибов. Не нужны для него и специи, кроме соли. Этот способ хорош именно для рыжиков, поскольку они произрастают, как правило, в проветриваемой и чистой среде. Для других грибов он вряд ли подойдет.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Соль поваренная – 40 г.

Как засолить рыжики на зиму:

Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

Английский рецепт засолки рыжиков

Быстрый метод приготовления. Уже через несколько часов блюдо готово к дегустации.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Сухое красное вино – 100 мл;
Масло оливковое – 100 мл;
Поваренная соль – 20 г;
Сахар – 20 г;
Дижонская горчица – 20 г;
Лук – 1 шт.

Засолка грибов рыжиков:

Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.
В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем соль, сахар, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.
В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще 5 минут.
Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.
Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

Солить рыжики рецепт

Этот метод можно рекомендовать тем гурманам, кто желает пробовать соленых грибов немедленно и не хочет ждать недели или месяцы. Помимо скорости огромным плюсом этого метода являются полностью сохранившиеся положительные свойства продукта.

Понадобятся:

1 кг свежих мелких рыжиков;
Поваренная соль – 100 г.

Соленые рыжики рецепт:

Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как солить грибы рыжики

Старинный русский рецепт соления рыжиков, проверенный десятилетиями. Приводится по книге известного российского повара, автора многочисленных изданий по кулинарии.

Понадобится:

Рыжики – 10 кг;
Соль – 0.5 кг;
Черная смородина – 200 г листвы;
Дубовые листья – 200 г;
Капуста – 200 г листвы;
Черный перец – 20 горошин;
Укроп – 200 г стеблей.

Засолка рыжиков на зиму:

Подготовка бочки для засолки. На дно бочки засыпаем соль. Грибы рыжики помещаем рядами так, чтобы шляпки грибов смотрели вниз. Сверху каждый ряд засыпаем солью.
Также между рядами выкладываем стебли укропа, листья дуба и смородины. Высыпаем горошины черного перца.
На бочонок сверху помещается круглая деревянная крышка, а на нее – гнет.
Примерно через неделю, после того как грибы немного осядут и появится рассол, нужно слить его и добавить еще грибов. Так повторить несколько раз, чтобы грибы утрамбовались как можно плотнее в бочке.
На самый верхний ряд можно положить несколько капустных листов. Потом их можно использовать для приготовления вкуснейших голубцов.
Полностью забитую грибами и приправами бочку нужно закупорить и выставить на лед или в погреб. Грибы получатся отменно ядреными.

Как правильно солить рыжики в бутылках

Еще один старинный рецепт, подробно описанный в художественной литературе. Так как рыжики в лесу всегда растут стаями, помимо крупных взрослых экземпляров всегда будут попадаться мелкие и совсем крошечные грибы. В лесах волго-вятского региона давно придуман оригинальный способ засолки подобных грибов. Его смысл заключается в том, что в засол пойдут только те грибы, которые пролезут в узкое горлышко бутылки.

Понадобятся:

Мелкие рыжики – 200-300 г на одну бутылку;
Соль – 30-40 г.

Как солить рыжики рецепт:

Отбираем грибы размером в пятирублевую монету и меньше. Моем рыжики в прохладной воде, если нужно чистим от грунта.
Заталкиваем грибы по одному в бутылку, предварительно обваляв каждый в тарелке с солью.
Остатки соли засыпаем в бутылку. Держим грибы на холоде некоторое время, пока не появится терпкость в аромате.

Таким образом, и в литературе, и на кулинарных сайтах в интернете можно встретить множество рецептов приготовления соленых рыжиков. Так или иначе, все они сводятся к трем основным способам засолки: холодному, горячему и сухому. Разнообразие рецептов обусловлено либо местными традициями, либо использованием оригинальных приправ и специй. Технология же засолки во всех рецептах в любом случае будет относиться к одному из трех основных способов.

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Как солить рыжики

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1. В качестве отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Как солить : их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить : суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Горячий способ

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Рецепт №3.

50 г соли;
кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом: чистим грибы, отбираем только чистые, непорченые. Крупно нарезаем, кастрюлю наполняем доверху водой и отправляем все это на огонь кипятиться на 5 минут.

Образовавшуюся пенку необходимо время от времени снимать. Далее, сливаем воду, укладываем грибы в посудину для засолки, посыпаем солью и специями. Накрываем тканью, ставим под гнет на полтора месяца (температура не выше 8 градусов). В процессе дозревания нужно следить, чтобы рассол не стал черным и периодически отжимать полотенце.

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

Рецепт №4.

Ингредиенты :

50 г соли;
горошек душистого перца – 1 шт.;
лавровый листочек;
5 г черного перца;
20 г смородиновых листиков.

Как солить: Обдать грибочки кипящей водой, обмыть под холодной и обсушить. На дно емкости выложить половину листьев смородины (черной) и пряности. Грибы выкладываются пластинками книзу, посыпаются солью и перцем.

Рецепт №5. Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут. Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

Рецепт №6.

Ингредиенты :

50 г соли;
3 горошины душистого перца;
150 г репчатого лука.

Рецепт №7. Для этого метода потребуется только соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить : вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Рецепты блюд с солеными грибочками

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Бутерброды с рыжиками

хлеб;
помидоры;
зеленый лук;
сметана.

Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Салат с рыжиками

ветчина;
яйцо;
яблоко;
сметана;
майонез.

Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом. Поперчите, солить салат не нужно.

Картофель с рыжиками

картофель;
репчатый лук;

Картошку отварить до полуготовности, нарезать. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Каждой осенью в лесу можно собрать множество разнообразных грибов, и среди них особенным образом выделяется один – рыжик. Урожай может быть настолько богатым, что его с лихвой хватит для того, чтобы заготовить на зиму. Тогда в любое время года, можно открыть баночку с лесными дарами и приготовить восхитительное вкусное первой или второе блюдо, или порадовать гостей за праздничным столом домашней заготовкой собственного приготовления.

Грибы – продукт уникальный, испокон веков они были в почете на Руси, их не только сушили, но и солили в больших дубовых бочках. При таком способе сохранения, вкус рыжиков особенным образом раскрывается. Прежде чем заготавливать рыжики на зиму, необходимо учесть несколько важных нюансов.

Правильная подготовка рыжиков к засолке

Как известно, ни один рецепт блюда или домашней консервации просто немыслим без предварительной подготовки необходимых ингредиентов. При засолке грибов это правило также не является исключением, ведь от того, насколько тщательно был выполнен этот этап, будет зависеть конечный вкус блюда.

После того, как рыжики были собраны, их необходимо тщательно передрать, чтобы убедиться в том, что в кучку не попали другие виды, и избавиться от лишнего мусора, убрать испорченные грибы, которые не годятся для употребления в пищу. Обязательно стоит избавиться от грибочков с гнилыми пятнами, с признаками червивости и от тех, которые имеют непривлекательный, поврежденный вид.

Теперь можно приступить к следующему процессу – очистке от грязи и земли. Счищая загрязнения можно использовать небольшую щеточку или маленький ножик. Небольшую порчу на поверхности шляпки и ножки можно аккуратно срезать, поэтому не стоит спешить, сортируя грибы для засолки.

Следующий этап – грибы нужно тщательно промыть в проточной прохладной воде, после чего высушить, используя кухонные бумажные полотенца.

Некоторые хозяйки, что регулярно засаливают и консервируют грибы на зиму, как правило, не используют для этих целей ножки грибов. С ними можно приготовить множество других блюд, например, пожарить картофель или сварить супчик, или приготовить теплый салат из соленых рыжиков (засолить ножки можно отдельно). Также грибные ножки отлично переносят заморозку.

Предварительно отваривать рыжики не имеет смысла в том случае, если будет производиться холодный посол. Грибы после засола будут готовы приблизительно через пару месяцев.

Быстрый рецепт приготовления соленых рыжиков

После того, как была произведена подготовка к засолке, можно приступать непосредственно к самому процессу заготовки. Давайте рассмотрим рецепт приготовления рыжиков холодным способом:

Ингредиенты:

рыжики без ножек – 4 кг;
поваренная крупная соль – 165 гр;
3-4 зубчика чеснока;
10-12 листочков смородины;
10-12 листочков вишни;
7-8 зонтиков свежего или чуть подсушенного укропа;
2 лавровых листика;
5 горошин черного перца;
3-4 горошины душистого перца.

Процесс приготовления:

Для удобства посола по этому методу можно использовать большую эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений. Важно чтобы она была сухой и чистой.
На дно каждой емкости насыпается небольшое количество соли, поверх укладываются листья смородины и вишни, придавленные ножом зубчики чеснока, зонтики укропа и горошины перца.
Следующим слоем выкладываются грибы, немного присыпаются солью. Слои грибов с солью повторяются, пока в емкости не закончится свободное место. Верхушка тары вновь прикрывается листьями смородины и вишни и сбоку добавляется лавровый лист.
Поверх емкости укладывается слой марли, а уже на нее дощечка или фанерка, примерно соответствующая внутреннему диаметру кастрюли, и небольшой гнет, например увесистый булыжник, обернутый в пищевую пленку. Теперь все можно прикрыть целлофаном, но не плотно, чтобы был доступ воздуха, и убрать на хранение в прохладное место, приблизительно на 2-2,5 месяца. Это может быть погреб или холодильник, а если грибы предварительно бланшировать, их посол произойдет еще быстрее.

Для усиления вкуса можно взять побольше чеснока и, разрезав зубчики на дольки, укладывать его послойно с грибами.

Через 2-3 недели после засолки можно грибы разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Листья смородины и вишни лучше положить сверху банки.

Удачный год — хороший урожай

Искренне надеюсь, что у вас больше нет вопросов как солить рыжики холодным способом, чтобы сделать заготовку вкусной и ароматной.

Засолка горячим способом

Срок хранения любых грибов, в том числе и рыжиков можно продлить, если засолить их на зиму. Этот рецепт предусматривает горячий посол, что увеличивает сроки хранения продукта и полностью раскрывает его вкус и аромат.

Ингредиенты:

1, 3 кг свежесобранных рыжиков;
700 мл чистой воды;
5 горошин душистого перца;
2 зонтика свежего укропа;
2 лавровых листа;
4-5 смородиновых листочков;
2 зонтика гвоздики;
3 ст. ложки крупной поваренной соли.

Приготовление состоит в следующем:

Перебрать и промыть грибы, меняя воду, при этом можно дать им постоять и отмокнуть в течении пары часов, постоянно помешивая их в емкости, чтобы смыть весь мусор.
Удалить те части у ножек, которые соприкасались с землей, мелкие грибы оставить целыми, крупные можно порезать пополам.
В кастрюлю налить воды, добавить все сухие специи и соль, и довести до кипения. Огонь не должен быть большим, достаточно будет среднего уровня. Как только он прокипит 5 минут и специи отдадут в воду свои ароматы, всыпать в него обработанные грибы.
Проварить около 15-18 минут на небольшом огне, снимая пенку по мере необходимости. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, сохранив при этом рассол, в котором они варились.
Подготовить чистые емкости, которые предварительно были простерилизованы. Разложить отварные грибы по баночкам, укладывая их вверх шляпками, и залить еще горячим рассолом.
Закатать банки и убрать на хранение в холодное место. Если все не уместилось в подготовленную тару, часть грибов можно хранить в холодильнике, приблизительно через 5-7 дней с них можно снять пробу, заправив подсолнечным маслом и добавив тонко нашинкованные колечки репчатого лука.

Маринование рыжиков

Заготавливать продукт необходимо только в чистых, стерилизованных стеклянных банках, пластик и металлическую посуду использовать нельзя.

Ингредиенты:

по 10 шт душистого и черного перца горошком;
2-3 зубчика свежего чеснока;
1,2 кг рыжиков;
150 мл яблочного уксуса;
55 гр. крупной поваренной соли;
5 смородиновых листочков;
3 лавровых листика.

Делаем так:

Для приготовления подойдут свежесобранные молоденькие грибочки небольшого размера. Перед приготовлением их нужно тщательно почистить, затем промыть и обсушить на чистом кухонном полотенце.
После того, как грибы обсохли их необходимо разложить по чистым простерилизованным баночкам, а на дно нужно насыпать немного (с чайную ложку) соли.
Выкладывать грибочки рекомендуется шляпками вверх, а между ними – добавлять горошины перца, листья смородины и лавровый лист. Каждый ряд присыпать небольшим количеством соли. Зубчики чеснока, чтобы они отдали больше своего аромата, рекомендуется разрезать.
Вскипятить литр воды с добавлением яблочного уксуса, туда же добавить оставшуюся соль. Снять кипящий маринад с огня, разлить по емкостям, которые заполнены грибами, и закатать крышками.
Каждую емкость нужно перевернуть вверх дном, чтобы убедиться, что тара герметична, остудить и убрать для хранения. Приготовленные так маринованные рыжики не стыдно поставить на стол зимой.

В капустных листьях

Помимо специй при солении грибов в больших объемах в емкости некоторые хозяйки добавляют овощи, свежую зелень для придания будущей закуске неповторимого аромата. Рыжики смогут долго храниться в погребе, если их засолить с добавлением листьев белокочанной капусты.

Ингредиенты:

5 кг свежесобранных рыжиков;
8-10 крупных капустных листьев капусты зимних сортов;
225 гр. крупной поваренной соли;
10 укропных зонтиков;
1 головка свежего чеснока;
25 листочков смородиновых листьев;
25 листочков вишневых листьев;
65 гр. свежего хрена (корень);
10 горошин душистого перца.

Алгоритм работы следующий:

Подготовить капусту – промыть листья вместе с рыжиками в проточной воде и обсушить. Хрен и чеснок следует очистить от кожицы.
Все специи и зелень, приправы разделить на две куски. В большую эмалированную кастрюлю на дно выложить одну часть капустных листьев с фруктовыми листиками, чесноком и специями. Добавить немного соли.
Теперь выкладываются аккуратными слоями подготовленные грибы – их нужно промыть и обсушить, почистить и при необходимости бланшировать в кипящей воде.
Каждый слой грибов присыпается небольшим количеством крупной соли. Верхний слой состоит опять же из капустных листьев и оставшихся специй и приправ.
Поверх них расположить не очень увесистый груз, и оставить на пару недель для просаливания, прикрыв полиэтиленом емкость для защиты от загрязнения. По истечению этого времени, кастрюлю нужно накрыть крышкой и через 1,5-2 месяца можно приступать к дегустации домашней заготовки в разнообразных блюдах из соленых рыжиков.

Если для посола грибов используется не стеклянная банка, то обязательно необходимо использовать в меру тяжелый гнет. Нужно это для того, чтобы все грибочки были погружены в рассол и равномерно дошли до готовности. Гнет по возможности рекомендуется такой формы, чтобы была возможность накрыть емкость крышкой – она намного практичнее пищевой пленки;
Если при солении рыжиков рассол в таре посерел –значит в помещении высокая для хранения температура, и уже начался процесс брожения. Не стоит рисковать и лучше утилизировать эту заготовку, чтобы не отравиться продуктом;
Для посола рекомендуется использовать только шляпки рыжиков, ножкам легко можно найти другое применение, например, обжаривание и последующее замораживание или сушка.
При мариновании рыжиков помимо уксуса можно использовать лимонную кислоту в гранулах. Добавив ее совсем немного в маринад, можно придать грибам дополнительный вкус и пикантность, и у вас получатся хрустящие маринованные рыжики, рецепт которых на зиму будут спрашивать ваши гости;

Чтобы тщательно очистить лесные грибочки от червей, можно замочить их на 2-3 часа в достаточно соленой воде. Этот прием позволит убедиться в чистоте продукта, не надрезая лесные дары.

Рыжики - славянское название вкусного и полезного грибочка, подаренного человеку щедрым лесным царством. Эти дары леса замечательно подходят для жарки, тушения, маринования и даже употребления в сыром виде. Применяют их и для засолки, которую готовят горячим и холодным способом. Рецептов соленых рыжиков существует немало, а это отличная возможность заготовить на зиму несколько баночек такого ароматного и питательного продукта.

Такие полезные рыжики

Lactarius, или просто рыжик - это название гриб получил за свой ярко-рыжий и даже красноватый оттенок, который образуется благодаря богатому содержанию бета-каротина. Попадая в человеческий организм, это ценное вещество преобразуется в ретинол (или витамин A), являющийся мощным антиоксидантом, а также незаменимым компонентом для улучшения зрения и состояния кожи. Кроме того, рыжики содержат витамины группы B и С, способствующие нормальному функционированию иммунных и обменных процессов в организме.

Есть в грибах и очень ценный природный антибиотик под названием лактариовилин, способный подавлять множество бактерий. Эффективное воздействие этого вещества особенно ярко проявляется при лечении легочных инфекций, в том числе и такого опасного заболевания, как туберкулез. Антибактериальные и антисептические свойства рыжика можно использовать и для внешнего применения, прикладывая чистый кусочек гриба к месту пореза или укуса насекомого.

В общий состав рыжиков входит:

Для людей, не употребляющих мяса, рыжики будут практически незаменимым продуктом, поскольку по содержанию аминокислот белки этого гриба могут сравниться с белками животного происхождения. Именно поэтому рыжики и многие другие виды грибов часто называют «растительным мясом».

Если говорить о питательной ценности рыжика, то эти грибы в сыром виде содержат минимум калорий и могут служить отличным диетическим продуктом. В приготовленном же состоянии калорийность рыжика существенно увеличивается. Так, 100 г соленых грибов на 80 ккал превосходят говядину, на 75 - мясо курицы, на 55 - соленую селедку, на 44 - куриные яйца, а молоко на 17 калорий. Несмотря на довольно высокую калорийность в готовом состоянии, рыжики очень легко усваиваются и имеют богатую витаминную составляющую, что делает их ценным и полезным продуктом.

Приготовление:

Помыть и почистить 2,5 кг грибов.
Смородиновые листья (около 15−20 шт.) промыть в тазике с чистой чуть подсоленной водой или просто обдать кипятком, после чего листья полностью просушить.
Грибы залить водой и поставить на средний огонь. Дождаться закипания, затем добавить соль и лимонную кислоту (из расчета по ¾ ст. л. каждого компонента на 1 л воды) Проварить 10- 15 минут, регулярно удаляя пену.
Слить воду, а грибы откинуть на дуршлаг и оставить до полного просыхания.
На дно емкости для засолки сложить часть смородиновых листьев, затем выложить на них слой из грибов, посолить и добавить по несколько штук лаврового листа, перца и гвоздики. Снова сделать слой из листьев смородины.
Накрыть все ингредиенты стерильной марлей и поставить на нее подходящую тарелку с грузом, тем самым хорошо придавив заготовку.
Убрать в помещение с температурой не выше + 10 °C или в холодильник. Через несколько дней закуска будет готова.

Очень важно следить, чтобы грибы были полностью покрыты соком, иначе они испортятся. Если через пару дней рыжики не выделили нужного количества жидкости, в посуду с грибами можно добавить немного слегка подсоленной холодной кипяченой воды.

Засолка в банках

Засолка в банках - очень хороший и практичный способ, позволяющий увеличить сроки хранения закуски до 10−12 месяцев. К тому же метод сберегания в банках более удобный и безопасный, поскольку, в отличие от хранения в общей посуде, не несет в себе риска порчи всей заготовки.